1、干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

(相关资料图)

2、 　　干鱼翅的泡发方法 　　把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。

3、如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时。

4、 　　干鱼翅泡发的小窍门 　　2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。

5、 　　3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。

6、这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

7、 　　4、煲煨时应注意时间。

8、笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。

9、煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。

10、当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 　　5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。

11、如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。

12、 　　另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

13、 　　6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。

14、因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。

15、发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

16、 　　7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。

17、 　　8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。

18、 　　9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

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